Schule&Wirtschaft Radeberg

Beruf des Monats - Februar 2014
Bäcker /in

Die Tätigkeit im Überblick

Bäcker/innen stellen Brot, Kleingebäck, Feinbackwaren, Torten und Desserts sowie Backwarensnacks her.
Bäcker/innen arbeiten sowohl im Nahrungsmittelhandwerk als auch in der Nahrungsmittelindustrie, z.B. in Großbäckereien. Beschäftigung finden sie darüber hinaus in Spezial- und Diät-Bäckereien sowie in der Gastronomie und im Catering-Bereich.

Aufgaben und Tätigkeiten (Beschreibung)

Worum geht es?

Bäcker/innen stellen Brot, Kleingebäck, Feinbackwaren, Torten und Desserts sowie Backwarensnacks her.
Rund ums Backen

Wenn andere noch schlafen, hat der Arbeitstag für Bäcker/innen längst angefangen: Nur so können ihre Kunden zum Frühstück frische Brötchen genießen. Auch samstags stehen sie früh in der Backstube. In kleineren Backstuben sind Bäcker/innen universell einsetzbar und führen viele Arbeiten selbstständig aus, in Großbäckereien arbeiten sie viel mit Halbfertigwaren und bedienen große Anlagen. In der Industrie wie im Handwerk müssen sie aber auch zupacken können, Mehlsäcke bewegen oder gut befüllte Backbleche in den Ofen heben. Da Bleche und Öfen heiß sind, sind hier besonders die Sicherheitsbestimmungen zu beachten. Aus Hygienegründen tragen Bäcker/innen meist Arbeitskleidung.

Süßes und Herzhaftes

Roggen- oder Mischbrote, Vollkorn- oder Weizenbrot: In kaum einem Land sind verschiedene Brotsorten so beliebt wie in Deutschland. Brötchen, Kleingebäck wie Butterhörnchen oder Baguettes, Bienenstich oder Blätterteigkuchen, Zwieback, Lebkuchen oder Kekse gehören ebenso zu den Produkten von Bäckern und Bäckerinnen. Außerdem backen sie Kuchen und Torten, produzieren Partykleingebäck und stellen Süßspeisen und Speiseeis her. Um den Kunden Abwechslung zu bieten, entwickeln sie neue Gebäckkreationen und erweitern ihr Sortiment um internationale Backwaren sowie Erzeugnisse aus ökologischem Anbau. Sie bereiten den Verkauf vor, präsentieren ihre Erzeugnisse im Verkaufsraum, beraten die Kunden und verpacken die Ware. In Bäckereien mit angeschlossenem Café oder Bistro werden zudem Snacks, Salate und kleine Gerichte, wie z.B. Quiches, angeboten.

Vom Korn zum täglichen Brot: in der Backstube

Zunächst stellen Bäcker/innen nach Rezept den Teig her. Sie wählen die benötigten Zutaten aus und messen sie in der erforderlichen Menge ab. Für große Mengen verwenden sie eine Bodenwaage, für kleinere Mengen eine Handwaage. Wenn nötig, berechnen sie die Rezeptzutaten. Die Zutaten geben sie in einen Backkessel. Sie schälen gegebenenfalls Obst für den Kuchen oder rösten Nüsse für Croissants oder Torten. Bäcker/innen verwenden eine Vielzahl verschiedener Rohstoffe, Backmittel und Zutaten, z.B. Aromen, Kakao, Salz, Mehl, Zucker, Eier, Milchprodukte und Hefe, aber auch Halbfabrikate und Fertigmischungen. Wo gebacken wird, liegt Mehlstaub in der Luft. Das Vermischen der Zutaten zur Backmasse nimmt den Bäckern und Bäckerinnen heute meist die Knet- oder Rührmaschine ab, sie kneten aber auch noch mit den Händen. Nachdem sie die fertigen Teige portioniert und geformt haben, kommen diese in elektronisch gesteuerte Öfen. Je nach Brotsorte stellen sie die Backzeiten und ggf. weitere Werte ein. Schließlich prüfen Bäcker/innen die fertigen Brote, Kuchen und Plätzchen auf ihre Qualität und bereiten sie für den Verkauf vor, d.h., sie verpacken sie ggf. und lagern sie. Außerdem reinigen und pflegen sie die verwendeten Maschinen und Geräte.
Dekorieren und Garnieren: Fantasie und Sinn für Ästhetik

Mit handwerklichem Geschick füllen Bäcker/innen Berliner mit Marmelade, bestreichen Plunderteilchen mit Zuckerguss, spritzen Sahne und Cremes oder überziehen Kuchen mit Schokoladeglasuren. Wenn sie Torten und Desserts entwerfen oder Dekors gestalten, setzen sie ihre Fantasie ein. Auch wenn sie nur Stollen mit Puderzucker bestäuben, Desserts mit Früchten oder Konfitüre füllen, Brötchen mit Mohn oder Sesam bestreuen: Ein Gespür für die Optik gehört dazu.

 Aufgaben und Tätigkeiten im Einzelnen

Bäcker/innen haben hauptsächlich folgende Aufgaben:

• verschiedene Brotsorten, Biobackwaren, Kleingebäck wie Brötchen, Hörnchen, Feinbackwaren, Dauerbackwaren und Lebkuchen herstellen
• Rohstoffe auswählen, dosieren und nach Rezept zusammenführen
• Vorteige ansetzen, Sauerteig ansetzen und fortführen, Hefeansätze bereiten
• Hefe-, Blätter-, Mürbe-, Lebkuchenteige kneten, aufarbeiten und formen (rollen, schneiden, wickeln)
• Gärungsvorgänge überwachen
• backfertig vorbereitete Teige tiefgefrieren oder entfrosten
• Backöfen und Backgeräte heizen, bedienen und warten, Backprozess überwachen
• spezielle Massen wie Makronen-, Bienenstich- und Baisermassen herstellen
• Rohstoffe auswählen, dosieren und nach Rezept zusammenführen
• Massen herstellen, schlagen und rühren, abrösten
• Massen in Backformen abfüllen oder auf Backbleche aufbringen (dressieren)
• Backprozess überwachen
• Überzüge, Füllungen und Cremes herstellen und verarbeiten
• Früchte vorbereiten, blanchieren und kochen und daraus Füllungen herstellen
• Schlagsahne zubereiten, Sahnefüllungen herstellen
• Butter- und Fettcremes kochen und aufschlagen
• Makronen-, Nuss-, Marzipan- und Nugatfüllmassen rühren
• Aprikoturen und Glasuren (z.B. Eiweißspritzglasuren) zubereiten und temperieren
• Kuvertüren auswählen, auflösen und temperieren
• Spritzschokolade zubereiten
• pikante Füllungen zusammenstellen und verarbeiten
• Torten und Desserts herstellen
• Torten entwerfen
• Desserts füllen, Böden mit Sahne und Creme bestreichen
• Dekors gestalten, z.B. Ornamente und Schriftzeichen durch Einstreuen, Belegen oder Aufspritzen erzeugen
• Speiseeis und andere Süßspeisen (z.B. süße Eierspeisen) herstellen
• Partykleingebäck, Backwarensnacks und kleine Gerichte zubereiten
• Salz- und Käsegebäck herstellen
• Pasteten mit unterschiedlichen Füllungen herstellen
• Brot und Kleingebäck belegen
• Strudel, Eierspeisen, Toastvariationen, Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen, Quiche und Salate zubereiten und anrichten
• neue Speisen entwickeln

Darüber hinaus führen sie auch folgende Tätigkeiten aus:

• Kunden beraten und Waren verkaufen
• Kunden situationsgerecht beraten
• Bäckereiprodukte verkaufen sowie kundengerecht und transportsicher verpacken
• Waren ansprechend präsentieren
• bei Werbemaßnahmen und Sonderaktionen mitwirken
• Arbeitsabläufe vor- und nachbearbeiten
• angelieferte Roh- und Zusatzstoffe, Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse annehmen, kontrollieren und lagern
• Arbeitsabläufe planen und im Team absprechen
• Back- und Zubereitungsvorgänge durch Herrichten von Blechen, Formen und anderen Geräten vorbereiten
• Berechnen von Rezeptzutaten
• fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen und prüfen
• Erzeugnisse lagern, schneiden, abwiegen, verpacken
• Geräte und Maschinen reinigen, pflegen und warten

Ausbildungsinhalte

Während der beruflichen Grundbildung im 1. Ausbildungsjahr lernen die Auszubildenden im Ausbildungsbetrieb beispielsweise:

• wie man die Zutaten für Weizenbrote und Brötchen auswählt, die Teige herstellt und backt
• welche Herstellungsarten von Blätterteigen, Mürbeteigen, Hefeteigen und Plunderteigen es gibt und wie man sie verwendet
• wie und mit welchen Zutaten Massen hergestellt und weiterverarbeitet werden
• wie man Gebäcke aprikotiert und glasiert, Cremes und Füllungen herstellt
• nach welchen Kriterien man Kundenerwartungen einschätzt und den Verkauf durchführt
• was bei der Lagerung und Kontrolle von Rohwaren, Halbfabrikaten und Fertigerzeugnissen wichtig ist
• wie man Arbeitsabläufe vorbereitet, Rezepte liest und die Arbeit im Team plant
• wie man Backöfen und andere Maschinen, Anlagen und Geräte handhabt
• was bei der Umsetzung von Hygienevorschriften und der Qualitätssicherung zu beachten ist
• wie man Vorteige und Sauerteige ansetzt und unterschiedliche Weizen-, Roggen-, Vollkorn-, Schrot- und Spezialbrote mischt und backt
• was bei der Herstellung von Teegebäck, Lebkuchenmasse und Stollen, Nussecken, Bienenstich- und Baiser-Masse, Glasuren und Sahnecreme, süßen und pikanten Füllungen und Buttercreme zu beachten ist
• wie Torten entworfen und hergestellt werden, wie sie dekoriert und garniert werden
• wie man Backwarensnacks belegt und kleine Gerichte wie Strudel, Eierspeisen, Toast, Salate, Gemüsekuchen und Quiches zubereitet
• wie Backwaren im Verkaufsraum präsentiert sowie ansprechend und transportsicher verpackt werden können und wie man Kunden berät und verkaufsfördernde Aktionen durchführt
• welche Arten von Partykleingebäck und Pasteten es gibt und wie sie hergestellt werden
• wie man kalte und gefrorene Süßspeisen und süße Eierspeisen zubereitet
• wie der Ausbildungsbetrieb organisiert ist und wie Angebot, Beschaffung, Dienstleistung und Verkauf funktionieren
• welche gegenseitigen Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag entstehen
• wie wesentliche arbeits- und tarifrechtliche Regelungen zustande kommen
• welche Vorschriften zum Arbeitsschutz und zur Unfallverhütung zu beachten sind
• wie man Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzt
• Unterweisen eines neuen Mitarbeiters/einer neuen Mitarbeiterin
• Herstellen einfacher Teige/Massen
• Gestalten, Werben, Beraten und Verkaufen
• Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen
• Herstellen von Weizenbrot und -kleingebäcken
• Herstellen von Backwarensnacks
• Herstellen und Verarbeiten von Sauerteig
• Herstellen von roggenhaltigem Brot und Kleingebäcken
• Herstellen von Schrot-, Vollkorn- und Spezialbroten
• Herstellen von Feinen Backwaren aus Massen
• Herstellen von Torten und Desserts
• Herstellen von kleinen Gerichten
• Planen und Durchführen einer Aktionswoche

Im 2. und 3. Ausbildungsjahr wird den Auszubildenden während der beruflichen Fachbildung unter anderem vermittelt:

• wie man Vorteige und Sauerteige ansetzt und unterschiedliche Weizen-, Roggen-, Vollkorn-, Schrot- und Spezialbrote mischt und backt
• was bei der Herstellung von Teegebäck, Lebkuchenmasse und Stollen, Nussecken, Bienenstich- und Baiser-Masse, Glasuren und Sahnecreme, süßen und pikanten Füllungen und Buttercreme zu beachten ist
• wie Torten entworfen und hergestellt werden, wie sie dekoriert und garniert werden
• wie man Backwarensnacks belegt und kleine Gerichte wie Strudel, Eierspeisen, Toast, Salate, Gemüsekuchen und Quiches zubereitet
• wie Backwaren im Verkaufsraum präsentiert sowie ansprechend und transportsicher verpackt werden können und wie man Kunden berät und verkaufsfördernde Aktionen durchführt
• welche Arten von Partykleingebäck und Pasteten es gibt und wie sie hergestellt werden
• wie man kalte und gefrorene Süßspeisen und süße Eierspeisen zubereitet

Während der gesamten Ausbildungszeit wird den Auszubildenden vermittelt:

• wie der Ausbildungsbetrieb organisiert ist und wie Angebot, Beschaffung, Dienstleistung und Verkauf funktionieren
• welche gegenseitigen Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag entstehen
• wie wesentliche arbeits- und tarifrechtliche Regelungen zustande kommen
• welche Vorschriften zum Arbeitsschutz und zur Unfallverhütung zu beachten sind
• wie man Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzt

In der Berufsschule sind folgende Lernfelder Gegenstand des theoretischen Unterrichts:

• Unterweisen eines neuen Mitarbeiters/einer neuen Mitarbeiterin
• Herstellen einfacher Teige/Massen
• Gestalten, Werben, Beraten und Verkaufen
• Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen
• Herstellen von Weizenbrot und -kleingebäcken
• Herstellen von Backwarensnacks
• Herstellen und Verarbeiten von Sauerteig
• Herstellen von roggenhaltigem Brot und Kleingebäcken
• Herstellen von Schrot-, Vollkorn- und Spezialbroten
• Herstellen von Feinen Backwaren aus Massen
• Herstellen von Torten und Desserts
• Herstellen von kleinen Gerichten
• Planen und Durchführen einer Aktionswoche

Überbetriebliche Ausbildungsinhalte:

Inhalte überbetrieblicher Ausbildungseinheiten können beispielsweise moderne Verfahren der Brot-, Kleingebäck- und Feingebäckherstellung oder die Herstellungsverfahren spezieller Brot- und Feingebäcksorten sowie von Speiseeis sein.

Interessen

Folgende Interessen sind wichtig und hilfreich, um diesen Beruf erlernen und ausüben zu können. Die Interessen sind in der Reihenfolge ihrer Wichtigkeit genannt. Zu jedem Interessenbereich werden zur Veranschaulichung Tätigkeiten genannt.

Interesse an praktisch-konkreten Tätigkeiten

• z.B. sorgfältiges Herstellen verschiedener Brotsorten, Biobackwaren und Kleingebäcke
• z.B. Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes
• z.B. Zubereiten von Partykleingebäck, Backwarensnacks und kleinen Gerichten

Interesse an kaufmännisch-organisatorischen Tätigkeiten

• z.B. Überzeugen von Kunden durch ansprechende Warenpräsentation und situationsgerechte Beratung
• z.B. Mitwirken bei Werbemaßnahmen und Sonderaktionen

Kompetenzen

Die folgende Liste enthält eine Auswahl der wichtigsten Fertigkeiten und Kenntnisse. Die Auswahl dieser berufsbezogenen Kompetenzen erfolgt auf Basis der Ausbildungsordnung sowie der Auswertung von Stellen- und Bewerberangeboten.

Kernkompetenzen, die man während der Ausbildung erwirbt:

• Arbeit nach Rezeptur
• Backen
• Garnieren (Speisen)
• Glasieren (Lebensmittel)
• Ofenarbeit (Bäckerei, Konditorei)
• Roh- und Fertigmassen herstellen und verarbeiten
• Teig herstellen
• Arbeitsvorbereitung
• Belehrung nach Infektionsschutzgesetz (Gesundheitszeugnis)
• Lebensmittelhygiene
• Partyservice
• Qualitätsprüfung, Qualitätssicherung
• Schiffsbäckerei
• Tätigkeit vor Publikum (Präsentation, Show)
• Verkauf
• Verpacken
• Kompetenzgruppe "Backwaren, Konditoreiwaren, Süßwaren"

Weitere Kompetenzen, die für die Ausübung dieses Berufs bedeutsam sein können:

• Arbeitsvorbereitung
• Belehrung nach Infektionsschutzgesetz (Gesundheitszeugnis)
• Lebensmittelhygiene
• Partyservice
• Qualitätsprüfung, Qualitätssicherung
• Schiffsbäckerei
• Tätigkeit vor Publikum (Präsentation, Show)
• Verkauf
• Verpacken

Darüber hinaus enthält die folgende Kompetenzgruppe weitere relevante Fertigkeiten und Kenntnisse:

• Kompetenzgruppe "Backwaren, Konditoreiwaren, Süßwaren"

Quelle:http://berufenet.arbeitsagentur.de/